Due acronimi che in Italia vogliono dire poco, ma che nel mondo (soprattutto anglosassone) sono il pane quotidiano.
“Bring your own” fa riferimento ad una categoria di ristorazione sprovvista di licenze per alcolici che permette ai propri clienti di presentarsi al ristorante con una bottiglia di vino sottobraccio facendo pagare un piccolo obolo per il servizio (i bicchieri alla fine bisogna pur lavarli). Non mi sento di dire sia un format che potrebbe diventare di moda nel nostro Paese, visto anche un diverso sistema di licenze.
Il “By the Glass”, invece, potrebbe essere una soluzione interessante in un momento di crisi, di molta attenzione al tasso alcolemico ed in cui la cantina ruota più lentamente del solito. Il famoso “Vino al Bicchiere” non ha trovato in Italia lo stesso terreno fertile che ha trovato in molti altri Paesi e mi piacerebbe poter raccogliere qualche commento per capirne le ragioni.
Di seguito alcuni spunti nati durante discussioni con qualche amico ristoratore.
- Può rappresentare un’ottima soluzione per entrambi, produttore e ristoratore, soprattutto quando i vini offerti non sono molti (bastano una bollicina, un bianco ed un rosso), ma di qualità e con un giusto prezzo (che tenga conto della quantità servita ma anche del costo del servizio che sostiene il ristoratore).
- Si ha la possibilità di ruotare frequentemente i vini, in modo che il cliente abitudinario possa assaggiare sempre qualcosa di nuovo e la cantina ruoti in maniera uniforme.
- Per chi voglia fare l’investimento, una macchina ad azoto permette anche di stappare bottiglie costose in momenti di crisi in cui il prezzo dell’intera bottiglia sembra irraggiungibile.
- Negli USA (mi dispiace citare sempre gli USA ma è dove sono cresciuto professionalmente e sono il più grande mercato di vino al mondo) ci sono addirittura degli incentivi che produttore e distributore mettono a disposizione del ristoratore per incentivare quest’ultimo a sbicchierare vini importanti salvaguardando il giusto margine ed un prezzo per il consumatore equilibrato (chissà se ci arriveremo mai…)
- Per una coppia in cui il guidatore designato non beve, il vino al bicchiere permette alla dolce metà (quale che sia) di godersi un’ottimo pranzo o cena senza rinunciare ad un buon abbinamento.
Devo dire che negli ultimi anni ho assistito ad un graduale aumento di questa pratica da parte di molti ristoratori e mi auguro che questo trend continui, magari aumentando in maniera esponenziale, portando benefici ad entrambe le categorie.
In tempi come questi sarà sempre più necessario uno stretto legame tra produttore e ristoratore perchè la “vendita” così come la intendavamo fino a qualche anno fa ha quasi perso di significato.
Vendere una cassa di vino perchè il ristoratore la metta in cantina non serve a niente, è solo uno spostamento di magazzino! Oggi la vendita deve essere pensata in modo integrale: per un produttore oggi la vendita non è vendita fino a che il consumatore non la ordinerà al proprio tavolo.
Il Vino al Bicchiere è solo una delle soluzioni per affrontare il 2009, ma qualunque strada si scelga penso dovrà correre lungo tutta la filiera: produttore – distributore – ristoratore – consumatore.
Proviamo a pensarne qualcuna assieme? Idee o casi interessanti che avete visto?
Come va “servito” il vino nel 2009?
La principale differenza tra l’Italia e gli USA la fa il tipo di sistema distributivo. Ci sono lati negativi e positivi sia nel fatto che lka vendita in Italia avvenga direttamente dall’azienda al ristoratore, sia nel fatto che come negli USA il mercato venga dominato dai grandi distributori. Pero’ e’ un fatto che avere dei distributori di dimensioni medio grandi permette al ristoratore di poter evitare di avere decine di bottiglie di ogni etichetta in carta e quindi di limitare al massimo l’immobilizzazione di capitale in cantina. Questo, in teoria, dovrebbe risultare in un ricarico del vino piu’ basso – abbassando il costo del magazzino – e maggiori servizi. Tra i quali, per esempio, la fornitura in comodato di macchine per l’azoto in cambio di un certo volume di vendita garantito annuale, ecc.
9 gennaio 2009 alle 2:35 pmIl problema in Italia e’ che il mercatoi e’ cosi’ tanto frammentato che e’ difficile modernizzarlo, sia dalla parte delle cantine sia dalla parte dei ristoratori.
Comunque certamente il vino al bicchiere e’ una delle armi alla portata di quasi tutti i ristoratori professionali. A patto di non voler speculare volendo poi ricaricare il 300/400 % su una bottiglia solo perche’ e’ servita al bicchiere. E’ capitato a me ieri di andare in wine bar locale e trovare l’offerta minima a 4 euro al bicchiere su vini che so che loro hanno pagato 5 euro + IVA se va bene. Visto che con una bottiglia ci fai almeno 5 o 6 bicchieri da 125 ml, con un ricarico variabile tra 320% e 384 %, mi pare controproducente e disicentivante. In altre parole, inutile.
Come GPP qui sopra ben sa io sono un fissato della mescita. Addirittura vedo bene un Degustazione con il vino già previsto. Tre piatti, due calici (e resti nei limiti) prezzo fisso, caffè e acqua inclusa.
9 gennaio 2009 alle 7:26 pmDi fresco ritorno dalla Francia ho trovato molto rassicurante questa idea del prezzo netto-netto.
Questa del vino al bicchiere al ristorante è una mia personale battaglia. Per lavoro mi capita spesso di mangiar fuori,e se siamo in 4 una bottiglia ci può stare, ma se siamo solo in 2 decisamente no.
9 gennaio 2009 alle 9:02 pmPer questo al ristorante chiedo sempre se fanno vino al bicchiere.
E se non lo fanno, bevo acqua senza rimpianti!
Io conosco questa pratica con il nome “diritto di tappo”.
Tu puoi portarti la tua bottiglia da casa e loro ti fanno pagare un piccolo fisso, giusto per il servizio.
Conosco diversi locali che la praticano, certo è che non ti porti il vino in brick… ha più senso se ti porti una buona bottiglia o un “vino del cuore” per gustartela durante una cena cucinata per bene.
Trovo ottima anche un’altra idea: alcuni ristoratori illuminati ti scrivono sulla loro carta dei vini che puoi portarti a casa la bottiglia iniziata… te la ritappano e via (il top è con l’azoto).
10 gennaio 2009 alle 10:04 amUna gran cosa, anche se si è in due puoi ordinare una bella bottiglia e sapere che non devi per forza scolartela tutta perchè costa… bevi il giusto e poi te la porti a casa.
Questo viene fatto ad esempio da AI SANTI di Bergamo (http://www.aisantibergamo.com) dove il proprietario (sommelier) ha preparato anche un’ottima carta dei vini.
In un bel bar di Bologna, in piazza Volta, mi hanno servito un bicchiere di sangiovese, credo un 120 ml, a sei euro. Chissà che ricarico hanno ottenuto. Certo, bel servizio, ma anche il piatto in abbinamento (un piatto assortito di affettati e formaggi) l’ho strapagato. Un servizio al bicchiere, sì: ma più onesto. Altrimenti bevo birra.
10 gennaio 2009 alle 10:36 amPoi, il problema reale per noi bevitori di vino è che ci stanno criminalizzando. Non ho mai sentito di una coppia che, uscita dal ristorante, dopo aver bevuto una bottiglia di vino, sia stata artefice di stragi o massacri vari… eppure è quello che ci dicono. E noi zitti! E i produttori? Stanno facendo qualcosa?
Altrimenti ci ridurremo a bere vino: in casa, alla sera, in vacanza, in gruppo (se c’è qualcuno che non beve), a piedi… Altro che rito sociale, marginali sociali…
Si vede che la crisi è arrivata, se cominciamo a parlare di by the glass? Ok, seriamente, da consumatore medio penso semplicemente questo: il vino al bicchiere è in ogni caso un offerta in più al consumatore. Quante volte si va a cena in due e non si compra la bottiglia intera perchè magari non la si beve tutta? Inoltre, quante volte non assaggiamo un nuovo vino a tavola perchè siamo insicuri, non lo conosciamo, o perchè troppo costoso? Il vino al bicchiere viene incontro a una serie di momenti ed esigenze del consumatore dei quali la bottiglia intera, invece, non si preoccupa affatto. Quindi? Lasciamo le due opzioni: vino al bicchiere oppure bottiglia intera. E lasciamo i consumatori scegliere ciò che vogliono. Ovviamente, se qualcuno fa dei ricarichi come dice gianpaolo, il discorso cambia …
10 gennaio 2009 alle 9:53 pmSono da sempre un sostenitore del vino al bicchiere e un avversario del mezzo litro di vino della casa: credo che anche nelle trattorie una bella lavagna con pochi vini BTG sia sempre meglio del banale vino della casa. Sono d’accordo con Stefano Caffarri che ancor più accattivante sarebbe aver giaà pronta la proposta di abbiamento, o più d’una con prezzi diversi e senza esagerare nelle quantità: tuttavia, mi chiedo come mai al Celler de Can Roca in accompagnamento al menu degustazione propongano 5 bicchieri (più uno offerto) a 25 euro, mentre alle Calandre l’abbinamento richiede dai 100 ai 130 euro. Solo differenza di qualità dei vini? Non credo.
13 gennaio 2009 alle 11:14 am[...] sempre il vino un volta che si siede a tavola a un ristorante. L’82% dice di chiedere il vino al bicchiere piuttosto che tutta la bottiglia intera. Una nota stonata arriva dal servizio: soltanto il 17,1% [...]
21 gennaio 2009 alle 1:24 pmIndubbiamente l’esigenza di formati più piccoli c’è: e la mezza bottiglia, è proprio da buttar via? In diversi ristoranti ho già visto un numero di referenze sulle 375 ml maggiore delle 750. Per esperienze negative passate, anche in locali di un certo livello, se non vedo un dispenser degno, del vino al calice più di tanto non mi fido… meglio quello della casa, ma quello buono, quello, concettualmente parlando, di cui parla Michele Marziani in “Lungo il Po”, quello scelto, ma sopratutto curato, dall’oste nelle trattorie di provincia. Ricordo un pranzo a Neive: il proprietario, notato che eravamo turisti, ci portò subito la carta, ma io gli chiesi quello della casa. Lo vidi un po’ stupito, ci portò una caraffa di ottimo Barbera, alla domanda:”Come mai avete scelto questo?” gli risposi che secondo me era lui a produrlo… e infatti era così… non vorrei apparire retrograde, ma quella del vino della casa è una cultura, che ormai purtroppo stà scomparendo… torno ai formati: già in Italia snobbiamo la mezza, ma all’estero cosa fanno?
1 febbraio 2009 alle 11:31 pmGuardate un po’ la carta dei vini di questo locale…
http://www.eraora.dk/
Vendere il vino a bicchiere e’ semplice,e’ come bere una birra al pub,c’e’ la pilsen,la Ale la Lager,si puo’ fare lo stesso con il vino,dare al cliente una scelta di 4o5vini,con abbinamento al piatto, ed incominciare un vero programma con sistema di mantenimento ad ozone.Pero’ e’ strano che un paese che produce tanto vino lo vende molto meglio all’estero che a casa
23 febbraio 2009 alle 3:42 amDa noi il vino al bicchiere è la normalità.
29 ottobre 2009 alle 9:09 pmMa la quantità giusta chi la può stabilire?
1/5 o 1/6 di bottiglia??
Premetto che il prezzo varia da 1.20 alla spina
a 2.00€ di un Arneis
Gianluigi dal Canavese (società agricola)
Cordiali Saluti