E le attenzioni che richiede il Pinot Nero non sono finite…

Anche durante l’élevage, il vino cambia al cambiar delle stagioni, offrendosi alla degustazioni in modo altalenante, a volte “aperto” a volte “chiuso”, sino all’affinamento in bottiglia, che è parte integrante e fondamentale del processo produttivo. Un vino che degustato mesi prima era armonioso, con aromi e tannini ben espressi ed equilibrati, in altro momento risulterà sgraziato, magari con qualche profumo sgradevole o con tannini spigolosi.

E’ questo che crea tanta attenzione ed apprensione a noi tecnici: quando si stappa una bottiglia di Pinot Nero si ha sempre un’attenzione ed una concentrazione maggiore che in altri vini.
Gli appassionati raramente si lasciano sedurre al primo assaggio, vogliono sapere da dove proviene il Pinot Nero, chi l’ha fatto, l’età delle viti, come è stata l’annata, l’affinamento, da quanto tempo è in bottiglia e, se possibile, avere la possibilità di effettuare una degustazione verticale, cioè assaggiare il vino dello stesso vigneto ma di annate diverse.
Quest’ultima per me è la prova del nove: si capisce quanto la qualità del vino dipenda dalle condizioni pedoclimatiche del luogo d’origine, quali siano state le particolari condizioni che hanno portato l’uva alla raccolta e l’attenzione e l’interpretazione del vitigno da parte dell’azienda, nonché la sua competenza.
E’ imprescindibile avere un Pinot Nero che rispecchi l’annata: nel 2003, annata con un andamento climatico caldo e siccitoso, abbiamo avuto un vino molto alcoolico, strutturato e con tannini dolcissimi.
Nel 2004, con un’estate ottimale, abbiamo ottenuto un’ottima annata per equilibrio, espressione e eleganza.
Un 2005 con una tarda estate piovosa ci ha dato un vino con grande finezza e fragranza di profumi, ma con tannini che tardano a maturare, garanzia di grande longevità.
Il 2006 è stato per il PN un anno difficile: dopo un giugno e luglio caldo ed asciutto, abbiamo avuto un agosto molto piovoso e fresco; le viti hanno così interrotto la maturazione dell’uva per spingersi a produrre nuova vegetazione. Ciò ha compromesso la perfetta maturazione di tutto il raccolto e ci ha costretto a fare un’attenta cernita delle uve più mature, che ci hanno dato un vino corposo, concentrato, con tannini molto abbondanti e morbidissimi (con una ridottissima produzione).
Il 2007 è stato un anno intermedio, mentre il 2008, appena messo in legno, promette un vino eccezionale, completo sotto tutti gli aspetti, forse il migliore finora prodotto.

Le esperienze delle annate passate aiutano a prevedere evoluzioni, a programmare interventi…
Ma il Pinot Nero sovente reagisce ribellandosi alle imposizioni, e per questo  non sempre il risultato ottenuto è quello desiderato. Forse è proprio questa imprevedibilità che rende ancor più affascinante il Pinot Nero, che accende i  confronti all’interno della nostra squadra, pungolando dibattiti (anche accesi) tra l’agronomo, Aurelio Lunghini , l’enologo, Paolo Bernardi, ed il sottoscritto.
A loro il merito di affiancarmi nel cogliere la sfida annuale che ci lancia il Pinot Nero, quel  Pinot Noir che, non a caso i tecnici vitivinicoli francesi hanno  soprannominato “l’enfant terrible”.

Il Pinot Nero è molto probabilmente originario della Borgogna, anche se si hanno probabili tracce di un vitigno simile (forse il capostipite) in epoca romana in Italia. In Borgogna sicuramente ha trovato terra d’elezione e, grazie all’opera della nobiltà e dei monasteri che nei secoli si sono prodigati nella selezione clonale e nel miglioramento delle tecniche enologiche, è diventato famoso in tutto il mondo.
In Europa, dopo la Francia, è l’Oltrepò Pavese l’area più importante ed antica per questo vitigno, coltivato su quasi 3.000 Ha.
Contrariamente a quanto si pensi, qui la sua coltivazione fu all’inizio indirizzata alla vinificazione in rosso, per poi spostarsi in gran parte per la produzione di basi spumante.

E’ uno dei vitigni più difficili da coltivare, e non è detto che possa dare buoni risultati ovunque o in qualunque annata. Ben consapevole di questo, la famiglia Zonin quando arrivò in Oltrepò circa 20 anni fa, piantò fin da subito in un unico vigneto, di circa 7 ettari, una collezione di tutti i cloni reperibili sul mercato per poter concretamente valutare in proprio quale cloni meglio si adattassero alle nostre condizioni.
Dopo una decina d’anni di vinificazioni, prove, degustazioni, oltre che confronti e discussioni, siamo arrivati a definire su quali fra queste popolazioni di Pinot Nero era opportuno concentrare la produzione. Si è estirpato il vigneto con la collezione clonale (dopo solo 12 anni d’impianto) e si è proceduto a reimpiantare nello stesso posto i cloni che avevano espresso in quel luogo la migliore qualità.

Il vigneto è il migliore dell’azienda: esposto a sud, in cima a una collina, con una pendenza variabile tra il 30 e il 39%, con un terreno argilloso/calcareo, profondo ma asciutto e poco fertile.
Dal 2003 abbiamo le prime uve di questo vigneto, che ha dato origine ad un vino single vineyard Pinot Nero Vigna “Poggio Pelato”.

Il Pinot è molto esigente ed in gioventù le sue viti sono molto incostanti. Sta alla perizia ed alla sensibilità dell’agronomo prima e dell’enologo poi cercare di capirlo, assecondarlo ed adeguare i propri interventi per arrivare alla qualità ottimale.
Le operazioni in vigneto (cimatura, sfogliatura, lavorazione terreno, ecc.) e l’andamento climatico hanno riscontri sul comportamento vegetativo, produttivo e qualitativo in maniera più diretta che su altri vitigni.
Lo stesso in cantina, dove la vinificazione è molto impegnativa e delicata.
Solo dopo aver valutato l’uva (assaggiandola, palpandola, controllando lo stato di maturazione dei vinaccioli) si decide la data della raccolta. Le analisi chimiche di valutazione dello stato di maturazione sono di poco aiuto. La macerazione delle bucce cambia di giorno in giorno (anzi, verso la fine subisce dei cambiamenti di ora in ora), via via che aumenta il grado alcoolico e procede il processo di disgregazione delle cellule della buccia a causa della macerazione.
Arriviamo ad assaggiare il mosto/vino sotto vinaccia ogni due ore, per decidere quale operazione effettuare (rimontaggi, délestage, oppure nulla), consapevoli che, così come avviene in vigna, tutte le nostre attività avranno un effetto diretto sulla qualità finale del prodotto.

(continua…)

Gli ho chiesto se voleva raccontarla nel blog, anche “a puntate”.
Il primo post è molto interessante, me lo ha appena fatto leggere in anteprima, e sta per pubblicarlo: non perdetevelo.